Куриный бульон

Сварить куриный бульон нетрудно, но в его приготовлении существуют некоторые нюансы, позволяющие получить от бульона максимум приятных вкусовых ощущений. Чтобы получился настоящий бульон из курицы, варится он из целой куриной тушки, а не из окорочков или грудки. Если целой курицы покажется слишком много, и нет необходимости готовить бульон про запас, варить нужно ее половинку разделав тушку вдоль, так, чтобы в ней присутствовали половинка грудки с крылышком и ножка. Сваренные отдельно ножки не дают хорошего навара, не хватает вываренных ребрышек и шейки, а бульон из одной грудки вовсе никудышный, ему еще более недостает насыщенности и запаха курятины.
Следующим моментом, определяющим вкусовые и питательные свойства куриного бульона, будет время приготовления, которое разнится для кур различных категорий. Если для приготовления бульона взят бройлерный цыпленок, достаточно 40-45 минут варки, бройлеру больше не нужно, иначе разварится и развалится. Домашняя курица варится 1-1,5 часа. Курицу несушку придется варить не менее полутора часов, оптимально 1,5-2 часа. Последняя, кстати говоря, совсем неплоха для приготовления бульонов, несмотря на жесткое мясо. Дает очень хороший навар, густой и насыщенный. На 3-литровую кастрюлю берется грамм 600-700 курятины, это половинка тушки бройлерного цыпленка. Думаю, нет нужды говорить о том, что свежая (охлажденная) курица предпочтительнее замороженной. Но, при отсутствии таковой приходится варить из того, что есть, поэтому один совет мороженую курицу следует размораживать постепенно, лучше в холодильной камере, и уж никак не погружением в теплую воду. Из-за быстрого размораживания куриная тушка теряет мясной сок, что негативно отражается на вкусе блюда.
С курицы или цыпленка удаляются остатки перьев, и тушка слегка опаливается над пламенем газовой конфорки для устранения пушка на ней. Затем тушка тщательно моется снаружи и изнутри. На куриной гузке есть жировая железа (отросток сверху хвостика), которую нужно вырезать или удалить вместе с хвостиком. Особое внимание уделяем шейке, где располагается зоб. Дело в том, что иногда потрошеная птица из магазина или с рынка попадается с содержимым зоба выпавшим из него во время потрошения кормом. Осмотрите тушку внимательно изнутри в районе шейки, там могут остаться зернышки из поврежденного при потрошении зоба.
Когда куриная тушка подготовлена, ее остается разрезать на части и сварить. Если мы хотим получить куриный бульон, а не воду, в которой варилась курица, ее ни в коем случае нельзя класть в кипяток. Курица закладывается в холодную посоленную воду, которая медленно доводится до кипения. В ходе медленного нагревания мясо птицы хорошо отдает сок бульону, и он получается максимально наваристым. Погруженная в кипяток курица сварится в любом случае, но навара бульону она не даст, придающие бульону вкус и питательность экстрактивные вещества останутся в мясе и в отвар не попадут. Ни вкуса, ни запаха приятного от такого бульона ждать не приходится.
Варить курицу следует на малом огне, в слабо кипящей воде. Сваренный таким образом куриный бульон отличается особой прозрачностью. Сразу же после закипания воды необходимо снять поднявшуюся на поверхность воды пену и повторять эту процедуру до тех пор, пока пена не будет удалена полностью. Вываривающийся из куриной тушки жирок нужно снимать в отдельную посуду в том случае, если бульон готовится из домашней птицы или курицы несушки. Переваренный в бульоне жир приобретает неприятный привкус и может стать причиной изжоги. Жир с бульона из цыпленка бройлера можно не снимать, бройлерный цыпленок готовится слишком быстро для того, чтобы жиры успели изменить свои свойства за время варки.
То, как готовится куриный бульон, в значительной степени зависит от того, готовится ли бульон как самостоятельное блюдо или как основа для супов. Бульон для супов вариться без добавления овощей, кореньев и специй, все это закладывается уже в супы. В такой бульон достаточно добавить душистый и черный перец горошком (перец горошком долго разваривается, медленно отдает аромат и будет лучше заложить его на ранней стадии приготовления). Бульон как отдельное блюдо варится с добавлением моркови, репчатого лука, кореньев сельдерея и петрушки. Овощи и коренья режутся крупными кусками и добавляются в куриный бульон за 30 минут до конца приготовления. Морковка режется вдоль на четыре части или поперек, толстыми кружочками. Головки репчатого лука разрезаются на 2 или 4 части. Мелкие луковицы можно варить целиком, сняв с них шелуху. Лавровый лист закладывается за 10 минут до полной готовности бульона. Мучная пассеровка, если она предусмотрена рецептом, добавляется в бульон за 5 минут до готовности. Свежая зелень, чеснок и молотый перец кладутся непосредственно в тарелки с бульоном, варить их не нужно. Сушеный укроп, петрушку, базилик и т.п. добавляют в блюдо менее чем за минуту до готовности, после чего бульон снимается с огня и сушеные приправы настаиваются под крышкой около 10 минут. Хочу предостеречь от злоупотребления приправами, которые с легкостью перебивают тонкий аромат курятины. На трехлитровую кастрюлю бульона достаточно одной горошинки душистого перца, двух горошинок черного и одного небольшого лаврового листа.
Готовая курица вынимается из кастрюли, разваренные овощи и коренья удаляются, а бульон процеживается через мелкое сито. Впрочем, процеживание совсем не обязательно, можно просто дать бульону отстоятся и аккуратно слить его в другую кастрюлю, не допуская переливания в нее осадка и проваренных овощей. Курица режется на порционные куски, если бульон готовился для супов, щей и т.п. и добавляется в уже готовое блюдо. Когда бульон готовится как самостоятельное блюдо, рекомендуется снять мясо с косточек и вернуть его в кастрюлю, порезав на небольшие кусочки.
В заключение хотелось бы отметить, что правильно сваренный бульон очень калорийное первое блюдо, легко усваиваемое организмом. Одна чашка куриного отвара с кусочком хлеба насыщает лучше, чем несколько бутербродов съеденных всухомятку. Диетологи настоятельно рекомендуют включать бульон из курицы в меню больных и выздоравливающих детей и взрослых. Лицам, страдающим гастритом или язвенной болезнью желудка или кишечника, куриный бульон поможет пережить периоды обострения болезни. Разумеется, в последнем случае блюдо должно быть нежирным и готовиться без добавления острых специй, а добавляемое в него куриное мясо желательно пропустить через мясорубку.

Добавить комментарий

Ваш email не публикуется. *
Можно использовать эти HTMLтэги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>